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餐厅清炒油麦菜含油惊人

发布时间:2019-11-20 18:12:05 阅读: 来源:暖手宝厂家

实验目的:青菜是不含脂肪的健康食品。餐厅里做菜一般多盐多油,青菜还是低脂健康吗?为获得客观的数据,本实验室以油麦菜为例,选择“清炒”的方法,进行了餐馆调查和采样分析。

实验方法:调查了北京市99家餐馆,询问厨师烹调“清炒油麦菜”的方法,并测定了厨师炒菜的用油量。同时,在实验室用不同的油量制作“清炒油麦菜”,获得清炒油麦菜吸油量与用油量的关系图。(所用方法为索氏抽提法)。

实验结果:被调查的餐馆炒一盘油麦菜(生重500克)最少要放25克油,最多放125克油,平均值也达到了50克油。不少厨师在盛盘之后还要放明油,1勺明油约有5—10克。

实验室测定结果发现,炒菜的时候放的油越多,“清炒油麦菜”中的脂肪含量越高,而且很难完全达到饱和(即吸油量没有极限)。炒一盘油麦菜如果放50克油,成品里大约含有10%的脂肪;而要是放125克油,成品脂肪含量可以达到18%,而蔬菜中本来的脂肪含量为零。

实验室建议:按照《中国居民膳食指南》的推荐,我们每天应该吃500克的蔬菜,其中应该至少有200克的绿叶菜。然而,绿叶菜的大叶子能裹很多油,如果油放得太多,炒出来的菜就失去了低脂肪的营养特点。按照本实验室的调查和实验结果计算,餐馆里炒200克的油麦菜平均要放20克油,会让炒出来的菜中含有18克以上的油,这还没包括出锅以后淋明油的情况。

《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃的炒菜油不超过30克,照餐馆烹调用油量看,我们恐怕会吃到超出推荐量2—3倍的炒菜油。这也就是常下馆子的人会“发福”的重要原因之一。所以,我们在餐馆里点清炒绿叶菜的时候,一定要嘱咐一句“少放油、不要淋明油”。如果在家炒绿叶菜,最好也能简单量一量用多少炒菜油。一般一个中等大小的铁匙能放10克油,一个3口之家做一盘清炒绿叶菜,放1勺到1勺半的油就足够了。

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